27 de abril de 2018, Gate Gourmet Perú está desplegando un sistema de RFID en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, en Lima, con la intención de evitar que los cuchillos caigan en manos de potenciales terroristas. La solución de gabinete con base de frecuencia ultraalta (UHF) y Near Field Communication (NFC), diseñada para administrar las herramientas de cocina utilizadas durante la preparación de alimentos, rastrea cada cuchillo utilizado para preparar las comidas a bordo.

El sistema consta de etiquetas adheridas a los cuchillos, siete gabinetes inteligentes habilitados con RFID en los que se almacenan los cuchillos y un software que identifica cada vez que se retira un cuchillo y luego se lo devuelve, así como quién lo hace. La tecnología es provista por Radical Solutions. Un lector de NFC en el gabinete también confirma la identidad de cualquier persona que retire un cuchillo.

Gate Gourmet ocupa instalaciones de cocina dentro del aeropuerto, en las que se usan cuchillos y otros instrumentos. Dos de estos lugares son las áreas de cocción en frío y preprocesamiento. En el área de cocina fría, los miembros del personal usan cuchillos para cortar los ingredientes de ensaladas y bocadillos livianos. Además, en el área de preprocesamiento, se cortan vegetales crudos, carne y otros productos para la cocción de las comidas durante el vuelo.

Sin los gabinetes RFID, dice Samamé Jiménez, Gate Gourmet no tenía un método automático o confiable para controlar la trazabilidad de los cuchillos. La compañía no tenía manera de saber quién tenía un cuchillo en un momento dado, lo que significaba que los cubiertos podían ser mal utilizados.

La solución de gabinete inteligente que se desarrolló aprovecha una combinación de tecnologías UHF y NFC, junto con videocámaras de seguridad y software que vincula los eventos de lectura de RFID a través de video. Radical Solutions construyó un prototipo y lo probó en el laboratorio de la compañía.

El gabinete consiste en un lector de RFID UHF Hopeland Long Range integrado con una antena Mojix Turbon para interrogar a una etiqueta RFID OPP IOT conectada a cada cuchillo. Un lector MF de 13.65 MHz de NXP Semiconductors interroga las etiquetas RFID de alta frecuencia (HF) de Promag integradas en las credenciales de identificación del personal y se usa para controlar quién puede acceder al gabinete. El software Radical Solutions que gestiona los datos reside en un servidor local.

Luego de la creación de prototipos, Gate Gourmet instaló dos gabinetes en la zona de procesamiento de alimentos del aeropuerto en enero de este año, y el sistema se implementó en febrero. Para la prueba de concepto, nueve cuchillos de 10 pulgadas fueron rastreados en el área de preprocesamiento, mientras que cinco cuchillos de 10 pulgadas y cuatro cuchillos de pan fueron rastreados a medida que fueron accedidos y luego regresaron de la sección de cocción en frío.

El equipo cortó una hendidura en el mango de cada cuchillo para implantar una etiqueta RFID. Las etiquetas están encapsuladas para protegerlas del agua, el polvo o los alimentos. El equipo de instalación decidió insertar las etiquetas en la parte inferior de cada mango, cerca de la cuchilla, para que no interfieran con la ergonomía del uso de la cuchilla.

Además, cada miembro del personal recibió una tarjeta NFC para abrir y cerrar el gabinete inteligente. Cada vez que un empleado de Gate Gourmet cuelga un cuchillo, debe usar la insignia NFC para probar su identidad. El trabajo debe primero tocar la insignia contra el lector en la parte delantera de la puerta. El lector captura el número de identificación único codificado en la insignia y lo envía al software, donde se valida el número de ID. Si el usuario está autorizado, la puerta se suelta y esa persona puede acceder al gabinete.

El personal tiene permitido remover solo un cuchillo a la vez. Una vez que un trabajador se acerca y saca un cuchillo, la antena UHF ya no leerá la identificación de la etiqueta del cuchillo, y el software se actualizará para indicar que el utensilio se ha eliminado. La acción se combina con la identificación del miembro del personal.

El sistema no solo puede emitir alertas a la gerencia si se produce una excepción (como un cuchillo que no se retira dentro del lapso de tiempo esperado), sino que también crea un registro histórico de cuánto se usa un cuchillo, por cuánto tiempo y por qué empleado . Los datos también se pueden usar con fines analíticos, para ayudar a la compañía a administrar mejor su inventario de cuchillos, comprender su vida útil y frecuencia de uso, y así realizar reemplazos solo cuando sea necesario.